La ciencia detrás del vino: ¿por qué algunos sabores son más intensos que otros?

¿Alguna vez te has preguntado por qué algunos vinos tienen sabores más intensos que otros? ¿Por qué algunos parecen más "fuertes" en boca? La respuesta se encuentra en la química del vino, una fascinante rama de la enología que nos ayuda a entender mejor los matices y la complejidad de este delicioso elixir.

En Cepas Leonesas, nuestra tienda especializada en vinos de la Denominación de Origen León, hemos decidido sumergirte en este apasionante mundo. Descubre contigo los secretos que se esconden detrás de esos sabores que tanto disfrutas.

Los compuestos químicos del vino

El vino es mucho más que una simple mezcla de uva, agua y alcohol. En realidad, está compuesto por cientos de compuestos químicos diferentes, cada uno de los cuales contribuye a su aroma, sabor y textura.

Algunos de los principales grupos de compuestos que encontramos en el vino son:

• Alcoholes: Además del etanol, el alcohol principal, el vino contiene pequeñas cantidades de otros alcoholes como el glicerol, que aporta cuerpo y suavidad.
• Ácidos: Los ácidos tartárico, málico y cítrico son los más abundantes y responsables de la acidez del vino.
• Azúcares: Dependiendo del tipo de vino, pueden quedar restos de azúcares como la glucosa y la fructosa.
• Compuestos fenólicos: Incluyen los taninos, responsables de la astringencia, y los pigmentos que dan color al vino.
• Compuestos volátiles: Son los responsables de los aromas, como los ésteres, alcoholes superiores y terpenos.

Cada uno de estos grupos de compuestos tiene un papel fundamental en la percepción final del vino. Y es precisamente la interacción entre ellos la que determina por qué algunos vinos tienen sabores más intensos que otros.

La importancia de la concentración

Una de las claves para entender la intensidad de los sabores en el vino es la concentración de sus compuestos químicos. A mayor concentración, más perceptibles serán esos aromas y sabores.

Por ejemplo, los vinos tintos suelen tener una mayor concentración de compuestos fenólicos, como los taninos, que les confieren una mayor astringencia y sensación de cuerpo en boca. Por el contrario, los vinos blancos, al tener menos contacto con los hollejos de la uva, presentan generalmente una menor concentración de estos compuestos.

Pero la concentración no solo depende del tipo de vino, sino también de factores como:

• Grado de madurez de la uva: Las uvas más maduras tienden a tener una mayor concentración de azúcares, ácidos y compuestos fenólicos.
• Técnicas de vinificación: Procesos como el envejecimiento en barrica o la maceración carbónica pueden aumentar la extracción y concentración de ciertos compuestos.
• Añada: Las condiciones climáticas de cada cosecha afectan a la composición química de la uva y, por ende, del vino.

Así, un vino elaborado con uvas muy maduras, con una larga maceración y envejecido en barrica, tendrá una mayor concentración de compuestos que le conferirán unos sabores y aromas más intensos.

El papel de la percepción sensorial

Pero la intensidad de los sabores no solo depende de la concentración química. También interviene la forma en que nuestros sentidos perciben esos compuestos.

Por ejemplo, los taninos, responsables de la sensación de astringencia, se perciben de manera más intensa cuanto mayor es su concentración. Pero también influyen factores como el pH del vino: a pH más bajo (mayor acidez), los taninos se perciben más agresivos.

Otro ejemplo son los aromas. Ciertos compuestos volátiles, como los terpenos presentes en las variedades Moscatel, se perciben de forma más intensa que otros. Esto se debe a que nuestro sistema olfativo es más sensible a determinadas moléculas.

Incluso la temperatura del vino juega un papel importante. A temperaturas más bajas, los aromas y sabores tienden a ser más sutiles, mientras que a temperaturas más altas se vuelven más perceptibles.

Equilibrio y complejidad

En definitiva, la intensidad de los sabores en el vino es el resultado de una compleja interacción entre la concentración de los compuestos químicos y la forma en que nuestros sentidos los perciben.

Pero el verdadero arte del enólogo está en lograr el equilibrio perfecto entre todos estos elementos. Porque un vino no solo se trata de tener sabores intensos, sino de conseguir una armonía y complejidad que cautive nuestros sentidos.

En Cepas Leonesas, nuestros vinos de la Denominación de Origen León son el resultado de este delicado equilibrio. Tintos, rosados y blancos elaborados con las variedades Prieto Picudo y Verdejo, que combinan la intensidad de sus sabores con una elegante complejidad.

¡Descubre la ciencia detrás de tus vinos favoritos y disfruta de toda su riqueza!